Die „Edle Bierbrau-Kunst“ im neuen Glanz

/ März 3, 2026

Ende des 17. Jahrhunderts verfasste der aus Gotha stammende Mediziner David Kellner (1643–1725) das bis dahin umfassendste Kompendium des Bierbrauens. Es trägt den Titel „Hochnutzbar und bewährte Edle Bierbrau-Kunst“ (Abb. 1). In einem längeren Kapitel erläuterte Kellner auch die Herstellung und heilende Wirkung von 24 Kräuterbieren. Bald vergriffen, ließ der Gothaer Verleger August Boetius († 1697) das Buch 1690 neu auflegen.1Boetius wirkte seit 1677 als Verleger in Gotha. Bekannt ist er als Herausgeber des amtlichen Nachrichtenblatts, der „Wöchentlichen Gazette“, seit 1691. Ein Exemplar dieser revidierten Auflage mit weit mehr als 250 Seiten im Oktavformat befindet sich heute in der herzoglichen Sammlung der Forschungsbibliothek Gotha. Der in vergangenen Jahrhunderten stark abgenutzte, aber nunmehr restaurierte Band ist von besonderer Bedeutung, denn er enthält auf vierzehn, später eingebundenen Vor- und Nachsatzblättern handschriftliche Einträge eines mitteldeutschen Bierbrauers aus dem frühen 18. Jahrhundert (Abb. 2). Die Notizen beginnen mit einem enzyklopädischen Überblick über die verschiedensten Trinkkulturen der Welt, um dann den Blick auf das Bierbrauen zu richten. Wie ist dieser Fund einzuordnen?

Abb. 1: Illustration des Herstellungsprozesses von Bier in David Kellners „Edle Bierbrau-Kunst“, 1690.

Abb. 2: Handschriftliche Einträge im Gothaer Exemplar von David Kellners „Edle Bierbrau-Kunst“, nach 1722.

Wenden wir uns zunächst David Kellner und seinem Kompendium zu. Er wurde 1643 als Sohn des Hofbedienten Hans Kellner in Gotha geboren. Er besuchte das Gymnasium illustre vor Ort bis 1665. Anschließend studierte er an der Universität Helmstedt, wo er 1671 an der Medizinischen Fakultät promoviert wurde.2Zu Kellner und seinem Werk über Bierbrauen vgl. Beichert 2025, S. 181–184. Zum Besuch des Gothaer Gymnasiums vgl. Schneider 1911, S. 10. Nach dem akademischen Abschluss heiratete Kellner die Tochter von Johann Seebach, Botenmeister des Gothaer Hofs, namens Anna Martha. In den folgenden Jahren diente er als Landphysicus der Herrschaft Tonna, die 1677 Teil des Herzogtums Sachsen-Gotha wurde. 1687, das Jahr, in dem Boetius die „Edle Bierbrau-Kunst“ zum ersten Mal auflegte, übersiedelte Kellner nach der nordthüringischen Reichsstadt Nordhausen. Dort praktizierte er Medizin bis zu seinem Lebensende 1725.

Die „Edle Bierbrau-Kunst“ bringt Kellners eigene erprobte medizinische und Bierbraukenntnisse mit dem Wissen vieler anderer Autoren zusammen. Der Hauptteil mit der Überschrift „Nützlicher Unterricht von Bierbrauen“ gliedert sich in zwölf Kapitel:

  1. Was Bier sey/ und woraus es bestehe (S. 1–4)
  2. Vom Maltz/ und dessen Zubereitung (S. 4–27)
  3. Vom Hopffen und dessen Gebrauch beym Bierbrauen (S. 28–33)
  4. Vom Wasser zum Brauen (S. 33–38)
  5. Vom Brau-Hause/ dessen Stelle und allem Zugehör (S. 38–44)
  6. Vom Bierkochen oder Brauen (S. 44–55)
  7. Von der Fermentation, Giehr- oder Gährung des Biers im Brau-Hause (S. 55–62)
  8. Vom Bierfassen und dessen Wartung im Keller (S. 62–67)
  9. Vom Aufstossen in Fassen und dessen Beförderungs-Mitteln (S. 67–71)
  10. Wie sauer Bier wieder gut und trincklich zu machen/ auch andern schädlichen Zufällen desselben zu begegnen/ etc. (S. 71–87)
  11. Von den vornehmbsten und üblichsten Kräuter-Bieren/ wie dieselbe zu praepariren/ auch worzu sie nütz- und dienlich seyn (S. 87–115)
  12. Von etlichen außländischen und berühmten frembden Bieren (S. 115–157)

Hinzu kommt ein stattlicher Anhang über Wein und Essig:

Sehr nütz- und erbaulicher Anhang von Wein und Essig/ in welchem gelehret wird/ was dieselbe ihrem Wesen nach seyn/ wie sie zubereitet/ erhalten/ gebessert/ die einfache auf mancherley Art componirt und nützlich gebrauchet werden (S. 159–263)

Kellner kannte sicherlich den 40 Jahre jüngeren Johann Joachim Meier (1682–1736), der zwischen 1708 und 1722 das Gymnasium in Nordhausen leitete. Auch Meier hatte an der Universität Helmstedt studiert – 30 Jahre später –, und die beiden hatten mindestens ein gemeinsames Interesse, nämlich Bier. Als Beigabe zum Herbstprogramm des Gymnasiums 1715 veröffentlichte Meier ein 195 Verse umfassendes neulateinisches Gedicht, das diesem Getränk gewidmet war.3Edition in: Beichert 2025. Es handelt sich um ein Streitgespräch zwischen neun personifizierten Biersorten, bei dem sich jede vor dem Schiedsrichter Apollon, dem Gott der Künste, als die vorzüglichste präsentiert. Beteiligt sind Breihan (auch Broyhan oder Broihan) – ein 1526 von Cord Broyhan (†1570) in Hannover erfundenes Weißbier – sowie Biersorten aus Braunschweig, Gardelegen, Goslar, Naumburg, Zerbst, Einbeck, Halberstadt und Nordhausen. Die Ursprünge des Gedichts scheinen in Meiers Studienzeit zu liegen, denn diese neun Städte bilden sicherlich nicht zufällig einen Kreis um Helmstedt (Abb. 3). Die Universität spielt auch eine Rolle im Gedicht. So spricht das personifizierte Bier aus Gardelegen: „Wenn du willst, strebe zu den Mauern von Helmstedt, die den Musen heilig sind, und zu den Häusern des Julius,4Anspielung auf die Universität Helmstedt, die als Academia Julia bezeichnet wurde. die mit hundert Säulen geschmückt sind. Bei mir legt die studentische Jugend ihre Furcht ab und trinkt mich und schwört bei dem Heiligtum der Musen, es gäbe nichts Süßeres“.5Deutsche Übersetzung nach Beichert 2025, S. 214f. Nun als Rektor in der Reichsstadt am Südrand des Harzes war es für Meier entscheidend, dass Apollon das Nordhäuser Bier zum Sieger erhob, um Sympathie unter der lokalen Bevölkerung zu gewinnen.

Abb. 3: Die sich um die Universitätsstadt Helmstedt kreisenden Brauorte der neun Biersorten in Meiers Streitgespräch.

Meier konnte mit seinem Gedicht auch ein Publikum, das der lateinischen Sprache nicht mächtig war, durch die 86 Anmerkungen in deutscher Sprache erreichen. An dieser Stelle erläuterte er zahlreiche Begriffe und Inhalte und führte die Quellen seines Wissens an. Er nannte dabei insgesamt 60 Titel von Autoren aus der Antike bis zur Gegenwart. Dieser Apparat erinnert an eine Loci-Sammlung, eine seit der Renaissance weit verbreitete Methode, um Wissen aus Lektüren nach „Plätzen“ bzw. Themen zu systematisieren. In diesem Fall stellt „Getränk“ den Ober- und „Bier“ den Hauptbegriff dar. Eine solche Sammlung könnte als Grundlage und Anregung für das Gedicht gedient haben.

Meiers Schrift stellt nicht nur einen Reichtum an Informationen über Brauen und Biersorten dar, sondern bietet auch einen enzyklopädischen Überblick über Trinkkulturen verschiedener Völker, unter anderem jene der Spanier, Engländer, Polen, Moskowiter, Litauer, Kurländer und Deutschen in Europa, der Tartaren, Türken, Araber, Perser, Inder, Chinesen und Japaner in Asien, der Altägypter und anderer afrikanischer Völker sowie der Ureinwohner in Nord- und Südamerika. Beginnend mit Wasser wird eine bunte Palette beliebter bzw. besonderer Getränke genannt und in den Anmerkungen erläutert. Einige kurios anmutende Trinkgewohnheiten werden vorangestellt. So sollen viele Tartaren bzw. Mongolen ihr ganzes Leben lang fast nur Milch, ein Volk in Spanien vor allem Pferdeblut getrunken haben. Neben Reiswein aus dem Orient und heißer Schokolade mit Zucker, Zimt, Nelken, Vanille und Pfeffer aus der „Neuen Welt“ steht Kaffee als neumodisches Getränk. Dazu schreibt Meier: „Caffé ist ein auch jetzo bey uns gar bekannter Trunck von Arabischen Bohnen/ derer jährlich über 26000 Säcke voll/ wovon ein jeder 300 Pfund hält/ aus der Türckey in Europam gebracht werden“.6Meier 1715, Anm. 16.

Zwei Drittel der handschriftlichen Einträge im Gothaer Exemplar von Kellners „Edler Bierbrau-Kunst“ setzen sich aus Exzerpten aus den Anmerkungen zu Meiers Streitgespräch zusammen. Der Schreiber legte nicht bloß eine Abschrift an, sondern selektierte, fasste zusammen und ergänzte. So fügte er einer Liste renommierter Biere bei Meier 13 weitere Sorten insbesondere aus dem mitteldeutschen Raum hinzu, darunter das Gothaer Weizenbier.7FB Gotha, Math 8° 1451/2, Vorsatzblätter, S. 13. Aus Anstand ließ Meier das letzte Wort eines bekannten Reims über die positive Wirkung der Goslar Gose gegen Steinleiden aus:

Daher hat man die unsaubern Schertz-Reime:
Es ist zwar ein sehr gutes Bier die Goslarische Gose/
Doch wenn man meint sie sey im Bauch/ so liegt sie in der …8Meier 1715, Anm. 56.

„Hose“, wie die Handschrift ergänzt.9FB Gotha, Math 8° 1451/2, Vorsatzblätter, S. 11.

Wer war der Schreiber? Er ist nicht eindeutig zu identifizieren, aber er hatte Kenntnisse über die aktuellen lokalen Verhältnisse des Bierbrauens in Nordhausen. Er schreibt zum Beispiel:

Das Nordhausische Bier beklaget die Sitten der alten, die sich dran gelabet, anietzo aber das Bier verlaßen und sich zu dem neuen geträncke der gose und Breyhane halten, die gose ist erst 1722 angefangen und dauert biß den heutigen tag, der erfinder ist Johann Erich Rosenthal10FB Gotha, Math 8° 1451/2, Vorsatzblätter, S. 18. Johann Erich Rosenthal (1686–1746) war Mitglied der bedeutenden Bäckerdynastie in Nordhausen.

Es ist möglich, dass die handschriftlichen Einträge von Kellner selbst stammen. Ein weiteres Indiz dafür ist, dass der Schreiber Meiers Liste von bekannten Weißbiersorten unter anderem mit jener aus Tonna in der gleichnamigen Herrschaft, wo Kellner bis 1687 als Mediziner gewirkt hatte, ergänzt.11FB Gotha, Math 8° 1451/2, Vorsatzblätter, S. 15.

Der Gothaer Band zum Bierbrauen um 1700 vereint somit das Wissen Kellners, Meiers und vielleicht auch eines dritten unbekannten Bierbrauers. Dank der großzügigen Förderung der Paulaner Brauerei Gotha wurde der einst in Mitleidenschaft gezogene Band für die Nutzung in der Forschungsbibliothek Gotha wiederhergestellt.

Daniel Gehrt

Daniel Gehrt ist Historiker und Wissenschaftlicher Mitarbeiter für die Erschließung frühneuzeitlicher Handschriften an der Forschungsbibliothek Gotha.

Quellen

  • David Kellner: Hochnutzbar und bewährte Edle Bierbrau-Kunst/ Lehrend Die rechte Art und Weise gut/ wohlschmeckend/ gesund und kräfftig Bier zu brauen … Leipzig/Gotha 1690 (VD17 3:602283Q; Erstauflage von 1687: VD17 29:733894C). FB Gotha, Math 8° 1451/2. Volldigitalisat des Exemplars in der FB Gotha: https://nbn-resolving.org/urn:nbn:de:urmel-ufb-252615.
  • [Johann Joachim Meier]: Varios Hominvm Per Totvm Orbem Dispersorvm Potvs, Vna Cvm Lite De Cerevisiarvm Praestantia, Coram Apollinis Tribvnali In Bicolli Parnasso Mvsis Adplavdentibvs Agitata; Atqve Ivdicio Phoebi De Principatv Cerevisiae Nordhvsanae Ex Re Et Vero Pronvnciantis, Feliciter Decisa, Carmine Expendere Volvit Ingenvvs Interpres Mvsarvm A. O. R. M D CCXV. [Nordhausen, 16. Oktober] 1715 (VD18 13353993). FB Gotha, Ilf VIII 4° 204 (27). Volldigitalisat dieses Exemplars: https://nbn-resolving.org/urn:nbn:de:urmel-ufb-200816.

Literatur

  • Karl Wilhelm Beichert: Braukunst und Biergenuss: Johann Joachim Meiers lokalpatriotische Bierdichtung (1715/1751), in: Wilhelm Kühlmann (Hrsg.): Drogenposie der Frühen Neuzeit. Studien und Editionen zur Literaturgeschichte des Tabak, Wein, Bier und Kaffee. Berlin/Boston 2025, S. 173–228. Open-Access-Publikation: https://directory.doabooks.org/handle/20.500.12854/160234 (letzter Zugriff: 15.02.2026).
  • Max Schneider: Die Abiturienten des Gymnasium Illustre zu Gotha aus Mgr. Andreas Reyhers und Georg Hessens Rektorat von 1653–1694, Gotha 1911.

Abbildungsnachweis

  1. David Kellner: Hochnutzbar und bewährte Edle Bierbrau-Kunst/ Lehrend Die rechte Art und Weise gut/ wohlschmeckend/ gesund und kräfftig Bier zu brauen … Leipzig/Gotha 1690 (VD17 3:602283Q), vorangestellter Kupferstich. FB Gotha, Math 8° 1451/2.
  2. Ebd., Vorsatzblatt 1r.
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Abb. auf der Übersichtsseite: Arnoldus de Villa Nova: Ein schöns buchlein/ von bereytung der wein und bier … Erfurt 1530 (VD16 A 3668), Titelblatt (Ausschnitt). FB Gotha: Druck 8° 130 (2).

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